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Utensilios para cortar un jamón.
Antes de empezar a cortar un jamón, asegúrate primero de tener todos los utensilios necesarios para laminar tu ibérico como corresponde. Esta es la lista:
- 1.- Jamonero
- 2.- Cuchillo jamonero
- 3.- Cuchillo de deshuesar o puntilla
- 4.- Afilador o chaira
- 5.- Pinza o tenedor
¿Lo tienes todo? ¡Pues vamos allá!
Cómo empezar a cortar un jamón.
Abrir un jamón no es una ciencia exacta y es que se puede empezar por dos partes: por la maza o por la babilla. Según cómo se coloque la pezuña, si hacia arriba o hacia abajo, se empezará de una manera u otra y queremos destacar que ninguna de las dos es mejor.
En bares y restaurantes, donde el jamón se termina enseguida, se coloca con la pezuña hacia arriba para servir primero la carne de la zona de la maza que está más tierna y dejar la babilla para el final. Sin embargo, al cortar el jamón en casa todos nos hacemos una pregunta clave, ¿cómo empezar un jamón?
Aunque parezca mentira, decidir cómo colocar el jamón en el jamonero no es una cuestión tan sencilla como parece. Nuestra recomendación es que si sois pocos en casa, unos dos o tres, la empecéis como en bares y restaurantes para comeros la carne más jugosa justo cuando esté en su punto, el resto de la pieza podréis envasarla al vacío y así no se ponga mala. Si, por el contrario, sois más miembros, cuatro o más, podéis empezarla por la babilla para evitar que se cure demasiado y dejar la maza para después. Vosotros mismos.
En cualquier caso, si ves que no te vas a terminar la pieza y tienes miedo de que se su sabor pierda matices, lo mejor que puedes hacer es o bien traerla a que te la loncheemos y envasemos al vacío o bien invitar a tus amigos y familiares a comer, ¡amar es compartir!
Cómo cortar bien un jamón.
Es hora de cortar un jamón. Pero, ¿cómo abrir un jamón? Pues bien, empieza afilando el cuchillo jamonero y, aunque no es necesario que cuentes con otro apto para quitar la corteza, es recomendable que sí dispongas de uno de hoja ancha que también tendrás que afilar.
Con este último tienes que ir quitando la corteza del jamón y, ojo a esto, ¡tírala!. Aunque te digan lo contrario, NO sirve para tapar el jamón, una vez cortada ha dejado de cumplir su función. Así que mejor deshazte de ella. En cuando tengas la carne a la vista, cambia de cuchillo y utiliza ahora el cuchillo jamonero.
Tienes que ir laminando poco a poco en horizontal empezando por la zona más cercana a la pezuña y terminando en la que está más próxima a ti. La mano que tiene el cuchillo tienes que situarla siempre detrás del mismo para evitar cortarte. Cuando ya seas experto puedes hacerlo de otro modo si te resulta más cómodo, pero si estás comenzando vale la pena que te cures en salud. ¡Veámoslo paso a paso!
Pasos para cortar el jamón.
1.
Antes de cortar la pieza es importante comprobar que el jamón está bien sujeto al jamonero y que no se moverá cuando empecemos a cortar.
2.
El primer corte lo haremos en la parte superior por la zona de la caña. Con el cuchillo inclinado haz un corte profundo, perpendicular a la pata, justo por debajo del corvejón. Unos dedos por debajo de ese corte, haz otro en forma de cuña para retirar la grasa y tendones que se acumulan en esa zona.
3.
Ahora toca descortezar. Retira poco a poco la corteza y grasa amarilla del jamón. Es importante que solo retires la parte que tienes previsto cortar, de este modo no se secará la pieza y se mantendrá la carne más tierna.
4.
Ya puedes empezar a cortar las lonchas de jamón. Hazlo en la dirección que marca el propio jamón, es decir, desde la pezuña hasta la punta del jamón.
5.
El hueso de la cadera será el primero con el que te encontrarás al empezar a cortar el jamón. Rodéalo cuidadosamente con el cuchillo afilado. Lo ideal es que uses un cuchillo corto de deshuesar para aprovechar al máximo la carne el jamón.
6.
Cuando termines la carne por la maza, dale la vuelta a la pata de jamón y empieza a cortar la contramaza o babilla.
7.
En este caso te encontrarás el hueso de la babilla y la rótula. Cuando llegues a ellos, rodéalos también y haz lonchas finas.
8.
Cuando ya no puedas cortar más lonchas de jamón recuerda que puedes hacer taquitos ibéricos con la carne más difícil de cortar en lonchas. EN LAS OFICINAS DE ENRIQUE TOMÁS CUANDO ALGUIEN DICE LA PAL…. Te servirán para hacer recetas tan sabrosas como estas. También podrás aprovechar los huesos para hacer caldos en casa.
Cómo cortar lonchas perfectas.
Ahora que ya sabes por dónde empezar un jamón y cómo cortarlo es el momento de conseguir lonchas perfectas. En este caso el truco está en dejar que se intuya el cuchillo por detrás de cada lámina. Lo que se consigue con esto es que sean lo suficientemente gruesas como para que se aprecie todo su sabor pero lo suficientemente delgadas como para que el aceite se deshaga en cascada en la boca al entrar en contacto con el calor del paladar, ¡menudo placer!
Ahora que ya sabes como cortar la pieza entera, solo te queda comprar un buen jamón y disfrutar. Y si tienes dificultades para hacer lonchas finas como a ti te gustan, no te desesperes. Trae tu jamón a una de las tiendas de Enrique Tomás y ¡nosotros lo podemos lonchear por ti.